Chloé Charles : « Manger c’est voter, payer c’est voter »

Estelle Augat (EA) — Cheffe militante, cheffe engagée, cheffe écoresponsable. Les qualificatifs ne manquent pas. Mais reprenons d‘abord votre métier par le menu. C‘est quoi être une cheffe comme vous en 2025 ?

Chloé Charles (CC) — Je me pose beaucoup de questions car je n’ai pas envie d’être une cheffe qui ne réfléchit pas à tout ce qui se passe. On fait un métier très répétitif et, même si les saisons nous font appréhender différents produits, nos gestes restent tous les jours un peu les mêmes. Je n’ai pas envie de travailler uniquement par automatisme et je pense qu’il y a des interrogations à avoir sur la manière dont on organise nos équipes ou sur les modèles économiques de nos restaurants, par exemple. Tous les médias m’interpellent principalement sur ma cuisine, mais aujourd’hui, elle ne représente plus que 25 % à 30 % de mon temps. Être une cheffe engagée ne passe pas uniquement par les matières premières et les fournisseurs. Mieux traiter la carotte que l’on a achetée que le personnel que l’on a embauché n’a pas de sens. Être engagé, c’est aussi ça : rémunérer convenablement ses collaborateurs, se rémunérer soi-même, gérer la rentabilité de son entreprise... Malheureusement, beaucoup pensent encore que, parce que vous êtes engagé et dans une démarche écoresponsable, vous pouvez accepter de faire des choses gratuitement.

EA — Et dans 10 ans ?

CC — Dans 10 ans, je ne sais pas si les choses iront mieux, car je pense en effet que l’on n’a pas pris le bon chemin, notamment sur le gaspillage alimentaire. On est allés trop vite, trop fort. On a dégouté un bon nombre de personnes sur la notion d’engagement et sur la démarche écoresponsable. Et je m’inclus dedans. Comme d’autres, je me suis complètement plantée dans mes débuts médiatiques en parlant du gaspillage alimentaire et en disant : « Cuisinez vos côtes de chou-fleur, faites des huiles de vert de poireau ». En argumentant ainsi, on faisait comprendre aux ménages que, s’ils voulaient éviter le gaspillage alimentaire, il fallait cuisiner 100 % du produit. Autrement dit : être antigaspi, c’était juste manger des sous-parties. Mais c’était oublier tous ceux qui n’ont pas le temps, pas la connaissance ou pas l’envie de cuisiner (voire les trois en même temps). Je suis donc revenue à un discours plus modéré, où je rappelle que le but du jeu, c’est avant tout d’essayer de remettre la cuisine au centre et de manger des produits sains et frais plutôt que transformés.

«On est allés trop vite, trop fort. On a dégouté un bon nombre de personnes sur la notion d‘engagement et sur la démarche écoresponsable. »

EA — En France, le gaspillage alimentaire représente 9,4 millions de tonnes de déchets, dont 4 millions encore comestibles (en 2022). Faisons-nous chou blanc sur le sujet ?

CC — Si je reprends mon chou-fleur, au lieu de l’acheter surgelé, essayons déjà de faire attention à la provenance du produit (France si possible, sinon pays limitrophes) et de le cuisiner à la maison. Et tant pis si l’on jette les côtes de chou-fleur. En revanche, oui, mangeons tous les yaourts que l’on a achetés, évitons de faire de grosses quantités puis des tonnes de restes qui finiront certainement à la poubelle, et pour les chefs, arrêtons de nous demander de proposer des recettes antigaspi type pancakes de fanes de carottes qui ne sont pas bonnes et qui dégoutent tout le monde. Demandons déjà à nos proches, lorsque que l’on cuisine, s’ils ont faim, pas très faim ou très faim. La juste dose, c’est un début de fin de gaspillage alimentaire. La fin de la culpabilisation, c’est essentiel aussi. Mais il faut que cette déculpabilisation soit faite dans le bon sens. Quand je pense à Too Good To Go, l’initiative de cette appli antigaspi est super à la base, mais elle a aussi créé une deuxième industrie qui fait volontairement des restes pour pouvoir revendre à Too Good To Go et se déculpabiliser d’avoir jeté des choses à la poubelle. Là, c’est non. Alors oui, les choses vont mettre du temps à changer, le gaspillage ne va pas disparaître du jour au lendemain, mais la prise de conscience est déjà un pas en soi.

EA — Mais n‘est-il pas plus facile de retrousser ses manches dans un restaurant qu‘à la maison ?

CC — Bien sûr que si. Toujours avec le même cheminement, c’est bien plus facile de faire un velouté de fanes de radis quand une cheffe a 8 à 10 heures par jour dédiées à cela, dix bottes de radis fraiches et 40 personnes prêtes à manger son velouté. À la maison, je n’utilise pas 100 % des produits tout le temps. Comme tout le monde, je compose avec ma propre situation. J’ai deux enfants, un boulot prenant, une charge mentale astronomique et je fais le marché le dimanche pour parfois consommer mes radis une semaine après. Oui, ma botte ne ressemble plus à rien. Oui, je vais jeter mes fanes et je n’ai pas à culpabiliser, car j’ai quand même consommé des radis achetés en direct producteur. Non, je ne suis pas une mauvaise mère parce que je n’ai pas préparé tous les petits pots moi-même pour la diversification. Chacun fait ce qu’il peut et on doit aller vers le mieux petits pas par petits pas.

EA — On vous dit aussi cheffe omnivore, tout en précisant que vous êtes tournée vers le végétal. Choisir, c‘est renoncer?

CC — On peut rester omnivore tout en étant engagé, on peut consommer moins de viande et manger vegan de temps en temps sans pour autant renoncer. J’adore la viande et je suis parfaitement consciente que c’est compliqué de s’en passer par gourmandise. Tout est une question d’équilibre. Je pense que le végétarisme et le véganisme ont malheureusement très mauvaise presse. On peut pourtant très bien manger en étant végé ou vegan, mais le discours passe mal. Une frite ? À 95 %, elle est vegan. Si l’on dit : « Quelqu’un veut des frites ? », la réponse est oui. Mais si l’on demande : « Quelqu’un veut des frites vegan ? », on va bien souvent entendre : « Ah non, vous me faites chier avec vos trucs vegan ! » C’est juste une histoire d’appellation et il faut se calmer avec « les végétariens nous font chier ! ». La tomate mozza ? Tout le monde adore, c’est végétarien. Mais la raclette vegan ? Là, oui, j’ai un peu plus de mal. Si je veux manger une raclette, j’y vais.

EA — Justement, les Gaulois font de la résistance et de nombreux substituts de viande ne passent pas auprès des Français. Quitte à ne pas en manger, certains estiment qu‘il vaut mieux arrêter d‘en copier le goût et plutôt en inventer un autre. Nos papilles ont-elles soif de tradition ou de changement ?

CC — Les deux. Il y a un gros retour à la tradition mais, en même temps, quand on voit le succès de chefs tel Yotam Ottolenghi dans la cuisine des Français, on se rend compte que la moitié connaissent désormais, voire consomment, du zaatar et du tahini. Ça veut donc dire qu’on a aussi envie de changement, et je trouve cela génial qu’un tel chef ait percé (c’est d’ailleurs de la cuisine végétarienne et vegan). Aujourd’hui, tout le monde a certainement déjà, au moins une fois, fait rôtir des légumes à la maison. Il y a 15 ans, personne.

EA — La viande rouge est un aliment qui fait couler beaucoup d‘encre et de sang. Avec le lait, elle représente 55% des émissions de gaz à effet de serre (GES) de l‘agriculture mondiale et pourtant, cerise sur le gâteau, sa consommation devrait augmenter de 50% d‘ici 2050 (source: OMS). L‘alimentation bovine est-elle dépassée ou doit-on la réinventer?

CC — Il faut la réinventer : en manger mieux (aller chez le boucher, choisir de la viande non importée), moins (diminuer sa consommation en quantité et en fréquence) et de manière plus variée (arrêter de toujours manger le même morceau). Tout extrémisme est mauvais. Le problème n’est pas de vouloir manger du bœuf, mais de vouloir consommer exclusivement de la côte de bœuf tous les week-ends, alors que ça ne représente que 20 % de l’animal, et d’en mettre 500g par personne à chaque fois.

« Tout extrémisme est mauvais. Le problème n‘est pas de vouloir manger du bœuf, mais de vouloir consommer exclusivement de la côte de bœuf tous les week-ends, alors que ça ne représente que 20% de l‘animal. »

EA — Hier, il fallait consommer bien. Aujourd‘hui, consommer mieux. Demain, consommer moins. Finalement, quelle est la priorité ?

CC — Consommer plus varié. Seulement quelques ingrédients (comme le riz, la pomme de terre, le manioc, le sucre de betterave, le sucre de canne, l’huile de palme, le maïs ou le blé) font à peu près 80 % de l’alimentation mondiale. Si on diversifie tous notre alimentation, si on varie les céréales utilisées, on augmente la demande de matières premières différentes. Mais ce discours est peut-être celui d’une « bobo parisienne » qui ne regarde pas précisément combien elle dépense pour se nourrir. Car il y a aussi des réalités : certaines céréales coûtent moins chères que d’autres et certaines infrastructures ne permettent pas de cuisiner correctement. Prenons l’exemple de l’épeautre. Tout le monde n’a pas 40 minutes devant lui et l’électricité pour cuire cette céréale, tout le monde n’a pas les mêmes moyens.

EA — Qu‘Aimé Jacquet nous pardonne, mais ça coute souvent plus cher de bien manger. Et c‘est aussi ça le problème. Comment passer d‘un discours très marketé à des faits pour les foyers ?

CC — Avec l’éducation. D’où le fait que je sois engagée avec L’école comestible. Lorsque l’on va dans les foyers, les parents font ce qu’ils peuvent et nous on essaye de planter des petites graines (d’épeautre) dans la tête des enfants. Si l’on ne t’a pas appris comment bien ou mieux manger, tu ne peux pas savoir.

EA — L‘école comestible entend « changer le monde par la manière dont on mange, et ce, dès l‘enfance ». Les enfants, les consommateurs de demain, sont-ils déjà invités à la table des grands ?

CC — Complètement. Oui, ça coûte plus cher de bien manger et d’acheter des légumes bio pour faire un plat végé plutôt qu’un plat cuisiné vendu dans un hard discount. L’alimentation devient alors politique. Comment blâmer les gens qui consomment là-bas si on les a amenés là-bas ? C’est faux de croire qu’ils s’en foutent et ont juste envie de manger « de la merde », il y en a aussi beaucoup qui aimeraient avoir accès à des magasins bio, des produits de qualité et de l’alimentation variée mais ils ne peuvent pas se le permettre.

EA — Et qu‘en est-il de nos ainés, les grands oubliés du bien manger dans un pays vieillissant. A-t-on du pain sur la planche lorsque l‘on voit ce qui est servi dans la plupart des établissements les concernant ?

CC — Non seulement ils mangent mal, mais en plus ils intègrent des choses qui sont mauvaises pour leur santé. Car l’alimentation reste la base de la santé. Les cancers d’aujourd’hui sont principalement liés à l’alimentation et ne sont plus ceux attrapés par le « pote du pote du pote du père ». Je trouve aberrant que les endroits où l’on est le plus mal nourris soient les hôpitaux et les EHPAD. C’est pourtant là qu’il faudrait la meilleure alimentation possible pour se regénérer. À cela s’ajoute le fait que notre société occidentale n’est plus fondée sur l’accueil des ainés à la maison. Nous ne sommes plus là pour cuisiner pour eux.

EA — Au terrible jeu des « tu préfères », c‘est souvent la peste ou le choléra. Vaut-il mieux manger un produit bio qui vient de très loin ou un produit issu de l‘agriculture intensive qui vient d‘à côté ?

CC — Bio qui vient de très loin, car le transport est finalement largement inférieur en matière de gaz à effet de serre (GES) que la manière dont le produit est cultivé (même si la France reste globalement un territoire beaucoup plus contrôlé que d’autres pays du monde concernant l’agriculture). Et c’est ça qui prévaut. Je travaille par exemple avec le Zingam (épicerie de quartier à Paris, ndlr) qui fait tout le travail de recherche de producteurs pour moi, en accord avec leur cahier des charges très strict que je connais. Cela m’évite de faire 15 000 commandes tout en étant en confiance.

EA — Le grand public vous a connue avec la saison 12 de Top Chef et continue de vous suivre dans votre nouvelle aventure: Lago, un non-restaurant. Expliquez-nous.

CC — Lago est un restaurant privé qu’il est possible de réserver le temps d’un déjeuner, d’une soirée ou d’une journée entière. J’adore le fait de ne pas avoir de routine et je voulais préserver une forme de qualité de vie avec ma femme et mes deux enfants. Je cherchais donc une alternative à la restauration pour vivre de ma passion sans mettre le reste de côté et je me suis vite rendu compte, après Top Chef, que je m’éclatais dans l’événementiel, que je pouvais en vivre et que j’avais besoin de rester un minimum libre de ce que je faisais, tout en étant cheffe d’entreprise.

EA — En 2022, vous avez également participé à « Plans de tables », des expériences gastrophoniques concoctées par le guide Fooding®, invité de ce numéro. À la carte : un épisode « Jeunes et bons » pour discuter de l‘importance de la pédagogie. Racontez-nous.

CC — Ce qui était intéressant dans cet épisode, c’était de parler de la cantine. Je trouve qu’il y a quelque chose de très important et fédérateur dans ce lieu, qui s’était perdu il y a quelques années mais qui est en train de revenir. Les réseaux sociaux contribuent d’ailleurs à cela. On est en train de sortir de cette idée que la cantine ne peut pas être bonne.

EA — Le dérèglement climatique est en train de bousculer nos terres agricoles, nos volumes de récolte et la façon dont les agriculteurs travaillent. En 2050, le paysage aura complètement changé et des exploitations jadis fertiles vont disparaître. Bientôt, qui va le plus souffrir : la terre ou l‘Homme ?

CC — On sera toujours moins forts que la terre. La terre souffre mais elle trouve toujours des solutions et elle ne nous a pas attendus. On aura beau essayer de la dézinguer, on va perdre, et elle se manifeste déjà. Je ne suis pas agricultrice et je ne sais pas faire pousser des légumes. Mais les personnes avec qui je travaille me disent par exemple que les courges sont arrivées en France début juillet ou que l’on peut désormais faire pousser des pastèques et des melons en Suisse. A-t-on envie de manger des courges en juillet ? Je n’y crois pas beaucoup. Doit-on être fiers de cultiver des pastèques à côté de chez nous du fait du réchauffement climatique ? Non. Doit-on essayer de reproduire tous les aliments partout ? Je ne suis pas favorable non plus. Il y a une forme d’uniformisation des goûts et de mondialisation des ingrédients qui me dérange. En France métropolitaine, on fait par exemple de la sauce soja française. Est-ce particulièrement bien de le faire ? Tout le monde trouve cela formidable, mais aurait-on envie à l’inverse de voir un camembert japonais fabriqué par des Japonais au Japon avec du lait de vache japonais ? Aura-t-il le même goût qu’un camembert de Normandie ? Non. Peut-être n’a-t-on pas besoin d’avoir accès à tout, tout le temps.

EA — Mais voyager pour découvrir des saveurs a un coût financier et environnemental.

CC — C’est sûr, et l’on pourrait trouver des contre-arguments à tout et se dire qu’il faut surtout voyager moins mais mieux. Je ne dis pas qu’il faut manger des produits du terroir français tous les jours, mais la mondialisation généralisée n’est peut-être pas si bénéfique que ça et peut-être faut-il accepter que toutes les saveurs ne soient pas accessibles en permanence si elles viennent d’ailleurs. Trouver un juste équilibre à tout cela.

EA — Parlons terroir justement. Dans ce numéro, quatre produits (le vin, le fromage, la viande et le pain) font la fierté de notre paysage culinaire
et représentent pour beaucoup la crème de la crème. Dans le futur, comment les préserver tout en s‘adaptant aux prochaines réalités ?

CC — On a tendance à en consommer de plus en plus, mais c’est toujours la notion de moins mais mieux. S’interroger sur la manière dont ils ont été produits, ne serait-ce que pour donner son argent aux bonnes personnes. C’est ultrabasique, mais manger c’est voter, payer c’est voter.

EA — Finalement, comment nourrir le futur ?

CC — En faisant du mieux que l’on peut et, dans la mesure du possible, en s’inspirant de ce qui se faisait auparavant : moins de viande et plus d’indépendants (la crèmerie, la boucherie, la fromagerie, etc.). Cela étant, on dit souvent : « chacun ses combats ». Le mien, c’est l’alimentation. Pour certains, ça sera les vêtements, pour d’autres encore, le logement.

EA — Et après avoir dit tout ça, qu‘est-ce qu‘on mange et qu‘est-ce qu‘on boit ?

CC — On mange des trucs pour se faire plaisir (pour moi, en ce moment c’est du riz avec une tomate suée, une cuillère de crème fraiche et des épices tandoori) et on boit de l’eau et une bouteille d’un vigneron indépendant qui la vend au bon prix (par exemple, du domaine Calvez Bobinet qui m’a magnifiquement accueillie à Saumur cet été).